Хамон (Jamón)

Он — не простой продукт или еда. Хамон — это символ и гордость страны, ее опознавательный знак, как бы громко это ни звучало. Будет непростительной ошибкой с вашей стороны посетить Испанию и не отведать хамона. Правда, хамоновых марок там достаточно много, но среди этого разнообразия есть настоящие шедевры, приравненные к национальным сокровищам.

Считается, что главных сортов хамона существует два — серрано (serranо) и иберико (ibérico). Их объем производства можно разделить на две сильно неравные части. Одну, ни много ни мало около 90%, составляет хамон серрано. Бесспорно, он достоин самых высших похвал, так как его качество проверяется сертификационным органом «El Consorcio del Jamón Serrano Español». А у испанских консорциумов, которые должны контролировать процесс производства, даже мышь без инспекции не проскочит, ведь от этого реально зависит престиж национальной продукции и вклад в экономику страны. Все же, несмотря на отменный вкус хамона серрано, это кушанье для будней, которое испанцы предпочитают экспортировать, полагая, что иностранцам, лишь время от времени балующимся хамоном, не дано разбираться в таких нюансах. Другой же окорок, тот, что гораздо дороже, они приберегают для себя. Хамон иберико преимущественно покупают для праздничного стола во время светских и религиозных торжеств. Говорят, что с тарелки именно этого хамона начинается день короля Хуана Карлоса.

Почему ibérico присвоен титул гранд, а serranо — только идальго? Каждый из них, по сути, это сыровяленый окорок с одинаковой технологией приготовления. У них есть только два различия: первое — в породе хрюкающего сырья и второе — в составе его корма. Для воспитания иберико используют представителей черной иберийской породы, дикие предки которых со незапамятных времен водились на берегу Средиземного моря в лесах Сьерра-Морена (Sierra Morena). Почти все здесь можно сравнить с форматом, аналогичным собаководческому, где тоже важны родословная и чистокровность. «Четвероногие» иберийцы обладают генеалогическим древом, в бездну веков уходящим также, как у отдельных двуногих аристократов. В ушах у хрюшек — индивидуальный пирсинг: на одной сережке записаны сведения о матери, на другой — об отце. Есть ряд условий, которые строго соблюдаются при выращивании иберико: растут они на открытых просторах, а не в загонах или стойлах, так как им необходимо движение, хотя особо резвыми и задорными их вряд ли назовешь; питаться иберийцы обязаны в основном желудями (bellota), и получается, что столовыми им доводятся дубовые рощи. Данным фактом как раз разъясняется присутствие в их пятачках колец. Обворожительные испанские дубы, под которыми пасется свинская элита, если этого не сделать, обретут страшный и быстрый конец, прекрасно знакомый всем по знаменитой басне Крылова. Свинья — она и есть свинья, хоть благородных кровей, хоть нет.

За всю жизнь (от рождения и до забоя в возрасте 24 месяцев) хрюшка иберико уплетает годовой урожай желудевой рощи площадью в 3 га. Животноводы могут время от времени менять состав рациона, соотношение в «пайке» различных минералов, витаминов и т. п. Делается это для того, чтобы позже на срезе хамона по-разному прорисовывались прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Ведь срез — это как бы визитная карточка хамона или его знак качества, если хотите.

Стоит отметить, что иберийская порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключается во вкусе и нежной текстуре мяса. Самым первостепенным вкусообразующим фактором здесь является свинская диета. Кстати, желуди испанских дубов — особенные. В них содержится несметное количество углеводов и растительных масел, которые, проникая в мясо животных, придают ему феноменальный вкус. Без желудевой диеты вырастить истинных иберико невозможно. Правительство Эстремадуры (Extremadura), области, в которой сосредоточено более 50% поголовья свиней иберийской породы, издало закон о пастбищах, где говорится о том, что собственники земельных участков не являются владельцами дубов, на них растущих, и не имеют прав даже состригать сухие ветки без разрешения специальной комиссии. Что касается хамона серрано, для него выкармливают свиней попроще, преимущественно белой «дюрокджерсийской» породы, которые и желудей-то зачастую в глаза не видят, не говоря уже о дубах.

Самым дорогим хамоном на сегодняшний день является jamón ibérico bellota — это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой производился согласно желудевому меню. В случае, когда свинья была вскормлена на «рецепте» ресебо (recebo), то есть на смеси желудей с особым фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это также найдет отражение в названии — jamón ibérico recebo.

В конце названия хамона серрано изредка пишут срок выдержки в погребах. Bodega — значит не менее 12 месяцев, reserva — не менее 9, curado — около 7. Что касается передних конечностей, то вместо хамон их обозначают палета (paleta). Paleta ibérica bellota, к примеру. Ну, а наиболее дешевым окороком в хамонной лавке, как вы уже могли догадаться, будет paleta curada из белой хрюшки.

С чем есть хамон? Во-первых, он хорош и сам по себе — нет продукта более самодостаточного. Во-вторых, как и всякий сыровяленый окорок, он превосходно сочетается с дыней, виноградом, грушей, инжиром, помидором. И чем слаще овощи или фрукты, тем «сочнее» они подходит к хамону. Вообще, с ним экспериментируют как только подскажет причуда: готовят испанский омлет (tortilla), кладут в жареные грибы, заворачивают в него филе из тунца, и это не считая всевозможных салатов. Да, под занавес: для хамона идеален сухой херес, такой «дуэт» является классическим и не имеющим себе равных. Хотя рюмка водки «со слезой» также будет вполне уместна.

Поделиться