Что такое испанский хамон (Jamón)

Испанский хамон – не простой продукт или еда. Это символ и гордость страны, ее опознавательный знак, как бы громко это ни звучало.

Будет непростительной ошибкой с вашей стороны посетить Испанию и не отведать испанский хамон. Правда, марок этого деликатеса там достаточно много, но среди этого разнообразия есть настоящие шедевры, приравненные к национальным сокровищам.

Что такое хамон

По сути своей, это сыровяленый свиной окорок, нарезанный тонкими, почти прозрачными, пластинками .

Считается, что главных сортов хамона существует два — серрано (serranо) и иберико (ibérico).

Их объем производства можно разделить на две сильно неравные части. Одну, ни много ни мало около 90%, составляет хамон серрано. Бесспорно, он достоин самых высших похвал, так как его качество проверяется сертификационным органом «El Consorcio del Jamón Serrano Español». А у испанских консорциумов, которые должны контролировать процесс производства, даже мышь без инспекции не проскочит, ведь от этого реально зависит престиж национальной продукции и вклад в экономику страны.

хамон серрано
хамон серрано

Все же, несмотря на отменный вкус хамона серрано, это кушанье для будней, которое испанцы предпочитают экспортировать, полагая, что иностранцам, лишь время от времени балующимся хамоном, не дано разбираться в таких нюансах.

Другой же окорок, тот, что гораздо дороже, они приберегают для себя. Хамон иберико преимущественно покупают для праздничного стола во время светских и религиозных торжеств. Говорят, что с тарелки именно этого хамона начинается день короля Хуана Карлоса.

хамон иберико
хамон иберико

Почему хамон иберико имеет титул “гранд”, а серрано – только “идальго”?

Каждый из них, по сути, это сыровяленый окорок с одинаковой технологией приготовления.

У них есть только два различия: первое — в породе хрюкающего сырья и второе — в составе его корма.

Иберийский хамон (иберико)

Для приготовления иберико используют представителей черной иберийской породы, дикие предки которых со незапамятных времен водились на берегу Средиземного моря в лесах Сьерра-Морена (Sierra Morena).черная иберийская свинья

Почти все здесь можно сравнить с форматом, аналогичным собаководческому, где тоже важны родословная и чистокровность.

“Четвероногие” иберийцы обладают генеалогическим древом, в бездну веков уходящим также, как у отдельных двуногих аристократов.

В ушах у хрюшек — индивидуальный пирсинг: на одной сережке записаны сведения о матери, на другой — об отце.

Есть ряд условий, которые строго соблюдаются при выращивании иберико: растут они на открытых просторах, а не в загонах или стойлах, так как им необходимо движение, хотя особо резвыми и задорными их вряд ли назовешь.

Питаться иберийские хрюшки обязаны в основном желудями (bellota), и получается, что столовыми им доводятся дубовые рощи. Данным фактом как раз разъясняется присутствие в их пятачках колец. Обворожительные испанские дубы, под которыми пасется свинская элита, если этого не сделать, обретут страшный и быстрый конец, прекрасно знакомый всем по знаменитой басне Крылова. Свинья — она и есть свинья, хоть благородных кровей, хоть нет.

За всю жизнь (от рождения и до забоя в возрасте 24 месяцев) хрюшка иберико уплетает годовой урожай желудевой рощи площадью в 3 га.

Животноводы могут время от времени менять состав рациона, соотношение в «пайке» различных минералов, витаминов и т. п. Делается это для того, чтобы позже на срезе хамона по-разному прорисовывались прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Ведь срез — это как бы визитная карточка хамона или его знак качества, если хотите.

Стоит отметить, что иберийская порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключается во вкусе и нежной текстуре мяса.

Самым первостепенным вкусообразующим фактором здесь является свинская диета. Кстати, желуди испанских дубов — особенные. В них содержится несметное количество углеводов и растительных масел, которые, проникая в мясо животных, придают ему феноменальный вкус. Без желудевой диеты вырастить истинных иберико невозможно.

Правительство Эстремадуры (Extremadura), области, в которой сосредоточено более 50% поголовья свиней иберийской породы, издало закон о пастбищах, где говорится о том, что собственники земельных участков не являются владельцами дубов, на них растущих, и не имеют прав даже состригать сухие ветки без разрешения специальной комиссии.

Хамон серрано

Что касается данного продукта, для него выкармливают свиней попроще, преимущественно белой дюрокджерсейской породы, которые и желудей-то зачастую в глаза не видят, не говоря уже о дубах.

свинья порода дюрок

Испанский хамон: виды и сорта

На производство хамона идут только задние ноги свиней.

Самым дорогим на сегодняшний день является jamón ibérico de bellota — это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой производился согласно желудевому меню.хамон иберико де беллота

В случае, когда свинья была вскормлена на “рецепте” (recebo), то есть на смеси желудей с особым фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это также найдет отражение в названии — jamón ibérico recebo.хамон иберико ресебо

В конце названия хамона серрано изредка пишут срок выдержки в погребах.

  • Curado — выдержка около 7 месяцев
  • Bodega — значит 9-12 месяцев
  • Reserva — от 12 до 14 месяцев
  • Gran Reserva – 15 месяцев и выше

Самый же дорогостоящий хамон Иберика де Беллота (jamón ibérico de bellota) выдерживают в погребах от 36 до 42 месяцев.

Что касается передних конечностей, то для продажи их обозначают палета (paleta). Paleta ibérica bellota, к примеру. Ну, а наиболее дешевым окороком в хамонной лавке, как вы уже могли догадаться, будет paleta curada из белой хрюшки.

Как приготовить хамон в домашних условиях?

Ответ: никак, к сожалению. Приготовление такого деликатеса – это технологически сложный процесс, требует достаточно много времени и оборудования. Также соблюдения температурных норм и гигиены. Но в общем, процесс приготовления этого деликатеса состоит из четырех этапов.

  1. Засолка. Чтобы избавить мясо от лишней влаги, его необходимо хорошо просолить, причем именно морской солью. Время на этот процесс отводят примерно один день на каждый килограмм окорока. В обязательном порядке контролируется температурный режим и уровень влажности.
  2. Просушивание. Это самый длительный процесс, который занимает несколько месяцев. Сушится вся эта вкуснятина обычно с весны и до поздней осени.
  3. Созревание или, как его еще называют, вяленье. Температура во время этого процесса не должна быть выше 10 градусов по Цельсию. Делается это в специальных подвалах, и именно на этом этапе мясо приобретает свой такой неповторимый вкус и аромат.
  4. Заключительный этап – это проба. С помощью специальной длинной иглы делаются проколы в мясе, через которые можно почувствовать аромат и делать заключение о готовности процесса.

Сейчас очень много видео в интернете типа “мы сделали сами хамон в домашних условиях на кухне, и нам очень вкусно”. Что же, если очень хочется, попробуйте.

Как есть хамон

  • Во-первых, он хорош и сам по себе — нет продукта более самодостаточного.
  • Во-вторых, как и всякий сыровяленый окорок, он превосходно сочетается с дыней, виноградом, грушей, инжиром, помидором. И чем слаще овощи или фрукты, тем «сочнее» они подходят к хамону.

Вообще, с ним экспериментируют, как только подскажет причуда: готовят испанский омлет (tortilla), кладут в жареные грибы, заворачивают в него филе из тунца, и это не считая всевозможных салатов.рулеты их хамона

Да, под занавес: для хамона идеален сухой херес, такой «дуэт» является классическим и не имеющим себе равных. Хотя рюмка водки «со слезой» также будет вполне уместна.